UNA DE LAS COCINAS MAS VARIADAS DEL MUNDO ES LA PERUANA POR SU ESTENSA VARIEDADES DE CLIMAS Y DIVIODIVERCIDAD DE CULTURAS
Pese a las similitudes culinarias que presentan nuestras regiones, cada departamento tiene platos típicos que los diferencian. Así, por ejemplo, sabemos que la comida de la costa está relacionada a los pescados y mariscos. Pero es en el norte donde se comen mejor estos platos.
Los picantes, famosos en el sur del país, son un patrimonio original de Tacna y Moquegua. Pese a esto, Arequipa ha hecho famosas sus picanterías.
En la sierra, la pachamanca, la patasca y el cuy se comen en casi toda la zona central. Sin embargo, existen variantes de gran fama local pero con poca popularidad en Lima.
Flavio Solórzano, chef de restaurante El Señorío de Sulco, señala que en realidad la gastronomía peruana se clasifica por regiones o zonas, puesto que hay ingredientes comunes y recetas que se han acuñado por generaciones en estos lugares
COSTEÑOS
El picante a la tacneña, el picante de guatita y el adobo tacneño son los mejores exponentes de la gastronomía de este sureño departamento. Flavio Solórzano tiene su preferido: el charquicán, un plato que se prepara ahogando y sobreahogando el ají durante 8 o 10 horas para darle un poco de dulzor. Luego, se agrega cebolla, ajo, la panza (mondongo, chalona) y papas enanas.
En Moquegua, la cacharrada parece llevarse todos los aplausos. “Es un platazo en donde se cosen los interiores de res, cada uno por separado, y luego se juntan (mollejas, riñones, corazón), se le pone vino (que le quita la fuerza a los interiores) para que queden jugosos y medios dulces”.
Arequipa tiene una cocina privilegiada. Si bien el rocoto relleno es su mejor exponente, hay otros platos como el pastel de papa, el almendrado y el adobo. La Lucila es una de las picanterías más populares de esta ciudad. Allí, su propietaria doña Lucila Salas viuda de Ballón, de 95 años, sigue dando gustos a sus comensales.
En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero también se puede comer el celador, el cebiche y el escoltado de camarones.
Ica es productor de pallares y de ahí se desprende el “sensacional picante de pallares”, comenta Flavio. “La carapulca chinchana es otro buen plato pero particularmente me gusta mucho la morusa de pallares. Lo que en Lima llaman pallares batidos”.
“El pallar se sancocha con pellejo de cerdo y luego se retira. Se sancocha con cebolla y se vuelven a retirar. Finalmente, estos pallares medios desechos se licúan con aceite de oliva y con el caldo de cerdo. Quedan cremosos. Se le añade una chita frita y una salsa criolla que lleva betarraga”, señala el chef.
En provincias dicen que Lima se apodera de todo, pero también “hay que reconocerle sus cosas”. La carapulca limeña, por ejemplo, comenta Solórzano. “Para mí es la mejor de todas, desde que usa papa seca ya le saca ventaja a las demás”. Existe otro gran exponente como la causa limeña, un poco más estilizadas que las otras, y el lomo saltado.
Áncash está influenciada por la cocina del norte de Lima. Los picantes de mariscos, el cebiche de pato son clásicos de las mesas de este lugar. “La Libertad se fusiona un poco con el norte de Lima y Áncash, y ahí se comienzan a hacer guisos y a utilizar pescados de la zona norte”.
“La causa de La Libertad es única: un sofrito de ají amarillo con aceite, con poco limón y caldo que dejan una masa cremosa y elástica”, señala el chef.
La Libertad y Lambayeque comparten el seco de cabrito, pero al segundo departamento se le adjudica el arroz con pato. “El espesado, el chinguirito, las humitas, el chirimpico, la causa ferreñafana y el arroz con mariscos son otros manjares de esta cocina”.
En Piura tenemos el seco de chabelo y la malarrabia en Tumbes, el emblema es el majarisco.
SIERRA
Doris León, propietaria del restaurante El Tarwi, señala que en general hay platillos que se comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la trucha en sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos potajes que son adoptados como propios en algunas provincias.
Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las conservas de higos y el chupe verde. “Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y chicharrón. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil”, señala la cocinera sobre la emblemática sopa.
En Huánuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparación. “Es una sopa suculenta que se sirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las que deben estar sancochadas”.
León señala que la pachamanca también es tradicional aunque tiene algunas peculiaridades. “Como aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de la región llamada ‘chincho’. Se usa preferente el lechón muy tierno, antes que el carnero, y el empleo de mayores cantidades de tubérculos y humitas dulces como acompañamiento del plato”.
En Pasco es muy común encontrar el popular caldo de cabeza, preparado con carnero, hierbabuena y ají. Junín tiene el patachi, un potaje muy importante de la zona andina de Huancayo que lleva trigo pelado, habas secas o verdes, carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), señala.
En Huancavelica destaca el puchero, el que tradicionalmente se prepara entre los meses de enero a marzo, con verduras frescas, carne de alpaca, carnero, menestras frescas como garbanzos, frejoles y frutas. En Apurímac “el cuy a la brasa natural con huacatay es básico”, dice Doris León.
“En Cusco se come de todo”, pero el puchero es uno de los más tradicionales que “se prepara durante los martes de carnaval y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte, se hierven camotes, duraznos, peras y yucas”.
En Ayacucho son muy populares la puca y el cuy chactado. Si queremos algo más novedoso, está el qapchi, una ensalada a base de papa arenosa tierna, con queso fresco, ají amarillo, aceite y cebolla picada.
El chupe de quinua es uno de los platos más ricos de Puno. Sin embargo, existen también platillos hechos a base de pescado como el chaulla timpo preparado con especies oriundas del lago Titicaca, como el carachi, pejerrey o el mauri.
SIERRA
Doris León, propietaria del restaurante El Tarwi, señala que en general hay platillos que se comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la trucha en sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos potajes que son adoptados como propios en algunas provincias.
Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las conservas de higos y el chupe verde. “Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y chicharrón. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil”, señala la cocinera sobre la emblemática sopa.
En Huánuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparación. “Es una sopa suculenta que se sirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las que deben estar sancochadas”.
León señala que la pachamanca también es tradicional aunque tiene algunas peculiaridades. “Como aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de la región llamada ‘chincho’. Se usa preferente el lechón muy tierno, antes que el carnero, y el empleo de mayores cantidades de tubérculos y humitas dulces como acompañamiento del plato”.
En Pasco es muy común encontrar el popular caldo de cabeza, preparado con carnero, hierbabuena y ají. Junín tiene el patachi, un potaje muy importante de la zona andina de Huancayo que lleva trigo pelado, habas secas o verdes, carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), señala.
En Huancavelica destaca el puchero, el que tradicionalmente se prepara entre los meses de enero a marzo, con verduras frescas, carne de alpaca, carnero, menestras frescas como garbanzos, frejoles y frutas. En Apurímac “el cuy a la brasa natural con huacatay es básico”, dice Doris León.
“En Cusco se come de todo”, pero el puchero es uno de los más tradicionales que “se prepara durante los martes de carnaval y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte, se hierven camotes, duraznos, peras y yucas”.
En Ayacucho son muy populares la puca y el cuy chactado. Si queremos algo más novedoso, está el qapchi, una ensalada a base de papa arenosa tierna, con queso fresco, ají amarillo, aceite y cebolla picada.
El chupe de quinua es uno de los platos más ricos de Puno. Sin embargo, existen también platillos hechos a base de pescado como el chaulla timpo preparado con especies oriundas del lago Titicaca, como el carachi, pejerrey o el mauri.
COSTA
recetas
1.CEVICHE CLASICO
Lo que necesitarás (para 1 porción):
200 gramos de lenguado
Zumo de 5 limones
¼ de cebolla roja
¼ ají limo
Culantro picado (unas hojas)
Sal
Pimienta blanca
Sazonador
Para la guarnición
1 choclo serrano
1 camote glaseado 1 Unidad
PREPARACIÓN Y SECRETOS
El cebiche sírvelo siempre en un plato hondo para que tus comensales (papá, mamá, hijos, esposo, esposa, la chica a la que quieres impresionar, ¡quien sea!) puedan disfrutar de esa jugosa y refrescante leche de tigre tan seductora.
Secreto #1: Domina la temperatura
Una de las claves de un buen cebiche es la temperatura. Lo primero que harás será meter a la refrigeradora el plato donde lo servirás. ¿Por qué? Porque así conservará mejor el frío y se disfrutará mejor. ¿Te has dado cuenta que una cerveza helada se disfruta mejor con un vaso previamente refrigerado? Lo mismo harás con tu cebiche. Igualmente, el pescado deberá estar frío. La guarnición (choclo y camote), a temperatura ambiente, es decir, ni frío ni caliente.
Secreto #2: La crocantez de la cebolla
La cebolla proveniente de Arequipa es la mejor. ¿Recuerdas el corte brunoise de cebolla que vimos en un post anterior? Bueno, el corte para el cebiche es más sencillo: Divide la cebolla por la mitad. Retira la capa exterior. Coloca la mitad sobre tu tabla y haz cortes delgados. Una vez cortada, lávala bien sobre un colador para quitarle el amargo.
Para que la cebolla no quede “aguachenta” sino más bien crocante, colócala una vez cortada en un bol con agua y abundante hielo por 10 minutos. Los conocedores te agradecerán la diferencia.
Secreto #3: Controla el amargo del limón
El de Chulucanas – al norte del Perú – es el mejor. Es más grande que el que tenemos en Lima. De todos modos, busca un color verde parejo. Colócalo sobre la tabla. Antes de cortarlo, presiónalo contra la tabla con la palma de tu mano y mueve tu mano en forma circular para ablandarlo. Luego córtalo por la mitad (en sentido opuesto a los puntos que verás a sus extremos).
Coloca los limones cortados en un bol con agua por 5 minutos antes de exprimirlos. Verás que parte de la astringencia (amargor) de la cáscara se quedará en el agua.
Secreto #4: Asegura una buena acidez
Exprime el limón a mano y no mucho porque la parte blanca que está al borde del limón partido por la mitad es astringente. ¡Quieres que te guiñen el ojo por lo rico de tu cebiche no por lo ácido!
Secreto #5: Mantén la frescura del pescado
Compra el pescado más fresco posible. Que sea pesca del día. Elige lenguado o corvina. Si deseas algo más económico, te recomiendo utilizar perico. No uses pescado congelado. Recuerda que la temperatura es vital.
2.-JALEA PIURANA
INGREDIENTES
| (4 Porciones) -Cuatro caracoles -Cuatro machas -Tres conchas de abanico -Dos calamares -Dos choros -Dos limones -Un trozo de yuca cocida -Dos cucharadas de harina de maíz -Aceite -Sal y pimienta  Receta: 3,616 Vista |
PREPARACIÓN
-Los mariscos mas usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas.
Sazona los mariscos con sal y pimienta. Cúbrelos con harina de maíz, fríelos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados.
Escurre el aceite y coloca en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla. Exprime algunos limones sobre la jalea antes de servir y deja unas rajas de limón sobre la fuente.
3.-SECO DE CHABELO
El seco de chabelo es preparado a base de carne de res, plátano y chicha. El plátano es un ingrediente típico de las comidas de regiones tropicales como la Amazonía y los departamentos de Piura y Tumbes.
INGREDIENTES
- 300 gramos de carne seca
- 6 plátanos verdes
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 1 cucharada de ají panca
- Comino
- Aceite
- Sal y pimienta
- 1/2 taza de chicha de jora
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 1 ají escabeche cortado en juliana
Cortar los plátanos verdes en trozos y freírlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el ají panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo esté parejo, agregar el plátano y revolver. En otra sartén freír la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos con arroz blanco.
Receta para 6 porciones
4.-CABRITO ALA NORTEÑA
Ingredientes
Elaboración
Ingredientes:1 kilo de carnero o cabrito neonato.
1k de cebolla picada en cuadrados
2unidades de pimiento
1 copa de chicha de jora
1/2 rocoto picado en cuadraditos finos(ají tipico del perú)
2 hojas de laurel seco
2 hongos secos
100 gr de aji panca molido
100
PREPARACIÓN
se lava el carnero y se pica obtendras(8 presas de 150 gr c/u)
se prepara el adrezo en un recipìente mezclar el aji panca molido, los ajos, el mirasol, sal, pimienta, y se da vuelta hasta que se incorporen todos los ingredientes, ya listo se coloca la carne y se le unta con el aderezo, se le agrega encima la chicha de jora y se deja reposar(de preferencia toda una noche en el refigerador, o una 1 hora)
en una olla pones a freir con regular aceite, las cebollas en cuadrados hasta que se doren, se coloca el pimiento, el rocoto, el laurel, los hongos, y la carne con todo el adrezo, se le da vuelta y se tapa.
poner a cocina r a fuego lento, dar vuelta de rato en rato
tiempo de coción 1 hora.
PRESENTACIÓN
se sirve con arroz blanco y una ramita de perejil, encima.
5.- ARROZ ALA CHICLAYANA CON PATO
ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA  | ){kind=small} |
| Ingredientes : | ||||||||||||||||||||||||||
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| Preparación: | ||||||||||||||||||||||||||
CAUCHE DE QUESO
Ingredientes : 1 k de queso fresco serrano (tipo Paria) 3 cebollas 3 tomates, dependiendo el tamaño, pelados, sin semillas y picados 1 cucharada de perejil 1 cucharada de orégano 1 aji amarillo fresco, limpio, picado ½ taza de leche 1 cucharada de aceite de oliva Sal Pimienta Preparación: Cortar el queso en rodajas gruesas.Mezclar las cebollas en rodajas, el tomate picado, el perejil, orégano, ají picado, sal y pimienta. Poner en una olla el aceite de oliva. Colocar una capa de la mezcla de las cebollas. Encima colocar una del queso en tajadas. Repetir la mezcla de las cebollas y terminar con el queso en tajadas. Agregar la leche encima. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Servir en plato sopero. Acompañar con papas sancochadas.6 personas 4.CHUPE DE OLLUCOS CHUPE DE OLLUCOS Ingredientes : 3 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana, finamente picada 1 diente de ajo, molido 1 cucharada de ají panca molido 6 tazas de agua 1 cubito de concentrado de carne 1 taza de habas peladas 2 huevos ¾ de taza de leche 125 g (4 ½ oz) de queso fresco, desmenuzado o finamente picado 1 cucharada de culantro, picado 1 cucharada de perejil, picado Orégano Sal Pimienta 1/2 k (1 lb 2 oz) de ollucos, cortados a la juliana 4 papas chicas, peladas y en trozos Preparación: Calentar el aceite en una olla y freir la cebolla con los ajos, el orégano y el ají hasta que esté cocido. Incorporar el agua, sal, el cubito concentrado y llevar a hervir. Añadir los ollucos, las papas y las habas. Tapar la olla y dejar que todo se cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Agregar el queso y los huevos, previamente mezclados. Mezclar bien. Apagar el fuego y agregar la leche, el culantro y el perejil. Sazonar al gusto. 6 – 8 personas 5.-POTAJE DE GARBANZOS Y MONDONGO POTAJE DE GARBANZOS Y MONDONGO Ingredientes : 4 patitas de cerdo 3 tazas de sal 1/2 kilo de mondongo 1 hoja de laurel 12 granos de pimienta negra 1/2 cucharadita de semillas de comino tostado 300 gramos de garbanzo 200 gramos de costilla ahumada de cerdo 2 panes franceses en tajadas 1/2 taza de aceite de oliva 4 dientes de ajos 2 clavos de olor 2 cebollas picadas 2 tomates picados sin piel ni pepas 1/2 pimiento rojo picado 1 cucharadita de pimentón 1/2 copa de vino tinto Preparación: Parta las patitas de cerdo por mitad, lávelas, séquelas, envuélvalas en sal y refrigérelas durante cinco días; tiempo en el cual se eliminará el líquido que suelten. Cocine el mondongo en agua con el laurel, ocho granos de pimienta y el comino hasta que esté suave. Cocine en agua los garbanzos previamente remojados, incorpore la costilla ahumada y las patitas de cerdo, que deben estar bien lavadas, para quitarles los restos de sal. Reserve el agua de la cocción. Fría el pan en la mitad del aceite de oliva hasta que doren y reserve. Muela o licúe el pan frito con el ajo, los granos de pimienta restantes y los clavos de olor hasta que se deshagan. En una olla de barro con el aceite de oliva restante fría la cebolla, el tomate, el pimiento y el pimentón. Vierta el vino y cocine diez minutos. Agregue los panes con las especias y continúe friendo tres minutos. Incorpore los garbanzos, las patitas y la costilla con una y media taza del caldo de su cocción que reservó. Incorpore el mondongo y guise durante 15 minutos a fuego lento. Rectifique la sazón y mueva constantemente para evitar que se pegue. Deje reposar veinte minutos con el fuego apagado y sirva. Porciones: 4 personas SELVA recetas 1.- El tacacho se acompaña con la cecina, que no es más que carne de cerdo salada y ahumada que se sirve frita para acompañar esta comida típica y muy popular, al punto que los pueden comer como desayuno, almuerzo o cena, dependeiendo de la bebida con la que lo acompañen.  Por ejemplo, en la mañana con café; en la tarde con un refresco de frutas frescas que aporte las vitaminas y en la noche, con una bebida con alcohol para mantener a raya la grasa y la pesadez. El nombre de este plato, proviene del vocablo quechua “taka chu” que significa “golpeado”, pues el plátano se aplasta para la preparación de este manjar selvático. Pero si lo quieres preparar en otro lugar fuera del Perú, puedes equiparar la textura del plato con el Patacón Pisao de Colombia, el Mofongo de República Dominicana o el Bolón de Ecuador.  Ingredientes Para preparar este rico plato se necesita
Pela y corta en rectángulos el plátano, luego fríe los trozos en aceite hasta que estén cocidos por dentro. Resérvalos en papel absorbente y luego machácalos con un mazo. Una vez listo, agrégale los plátanos maduros y vuelve a machacarlo todo. Aparte troza el chicharrón en cuadrados pequeños (que se puedan masticar sin problemas) y agrégalos al plátano machacado. Después de integrar bien los alimentos, con las manos elabora unas bolas medianas o grandes (dependiendo de la cantidad de porciones que desees preparar) y mételos al horno pre calentado a 160º C por cinco minutos. En una sartén caliente agrega unas gotas de aceite y fríe la cecina por ambas caras; en caso uses la parrilla, coloca la cecina directamente cuidando de que no se queme. Sirve el plato colocando dos o tres bolas de cecina con un triángulo de cecina y listo. La manteca es para freír la carne de cerdo y poder hacer el chicharrón con el que se preparan las bolas; para ahorrar tiempo puedes comprarlo listo. Fuente: CocinaRica, PeruvianChef, HistoriadelaGastronomia. Imágenes: RecetasdeMiTierra, Taringa. Etiquetas : cecina, Comida de la selva, comida peruana, platano bellaco, recetas 2.-JUANE DE ARROZ
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